ישנו קשר ישיר בין שאיפת אדי טיגון של שמן צמחי שטוגן מספר רב של פעמים ובין צריכת המזון שטוגן בשמן כזה, לבין תחלואה בסוגים שונים של סרטן ובמחלות חמורות נוספות - כך נמצא בסקירה מחקרית נרחבת שפורסמה ב-2019 ועסקה בהשפעת הצריכה של שמני טיגון צמחיים המחוממים שוב ושוב, על שכיחותם של סוגי סרטן שונים. הסקירה מרכזת מעל 100 מחקרים שנערכו בשנים האחרונות ברחבי העולם.
בעידן הנוכחי, בו המודעות לתזונה בריאה גבוהה מאי פעם, כולנו יודעים שטיגון אינו דרך הבישול הבריאה ביותר, אך רובנו לא יודעים בדיוק מדוע או עד כמה, ויש להניח כי רק מעטים ערים לכך שגם שאיפת אדי השמן מזיקה לבריאותנו לא פחות מאכילת מזון מטוגן.
עובדי המטבח במסעדות ובמפעלים חשופים לתחלואה במחלת הסרטן
עשרות מחקרים שפורסמו בשנים האחרונות, הוכיחו סכנה בריאותית לעובדי המטבחים (העובדים במסעדות, בתי מלון, אולמות שמחה ועובדי מפעלי הטיגון) בקשר סיבתי בין שאיפת ריח הטיגון בשמן מטוגן שעבר טיגון מספר רב פעמים במסעדות ובמפעלי טיגון לבין רכיב שהוכח כמסרטן בשם PAH הגורם למחלות רבות ובניהן סרטן הריאות ומחלות נוספות.
העדר המודעות והידע של תעשיית המזון, בעלי מפעלי הטיגון, עובדי המסעדות והשפים לגבי הנזק הבריאותי שנגרם על ידי שמן מטוגן, להם, לעובדים וללקוחות שלהם, גורם לכך שהם מעדיפים באופן קבוע לתעדף את העלויות הכספיות על פני הבריאות.
על פי מחקרים אלה, לאכילת מזון מטוגן כזה, או אפילו לשאיפה של אדי הטיגון לאורך זמן, יש פוטנציאל להביא להתפתחות של סוגי סרטן שונים ומחלות אחרות.
לא רק צריכת השמן מזיקה, גם שאיפת האדים שלו
במחקר מקיף שנערך על ידי פרופ’ ניסים גרתי, פרופ’ אמריטוס של האוניברסיטה העברית בירושלים, אשר שימש כיו"ר בית הספר לכימיה באוניברסיטה העברית ומומחה, בין היתר, במאפיינים פיזיקליים וכימיים של שמנים ושומנים, מצביע הפרופסור על שורה של סכנות חמורות הנגזרות מתוצרי הלוואי של הטיגון הממושך.
המחקר, הסוקר שורה של פטנטים, מאמרים והמלצות של רשויות חקיקה ובריאות בעולם ומתבסס, בין היתר, גם על סקירת 100 המחקרים המוזכרת לעיל, מראה כי שמנים צמחיים שמחוממים באופן חוזר הם בעלי רעילות גנטית, ועלולים להיות מסרטנים ולגרום למוטציות. תהליך החימום של השמנים לטמפרטורות גבוהות פוגע באיכותם וגורם להיווצרותם של חומצות שומן חופשיות (FFA) וחומרים פולריים (TPM) המובילים להתפתחותם של פחמימנים ארומטיים רב טבעתיים (PAH) ושל אקרילאמיד (AA).
PAH, מראה פרופ’ גרתי בסקירתו, הוא רכיב בעל השפעות רעילות שמהוות סכנה משמעותית לבריאות. אזהרות בנוגע לצריכתו פורסמו על ידי רשויות וגופים שונים בתחום הבריאות, שכן נמצא כי הוא עלול להוביל להיווצרות של מוטציות גנטיות, סרטן, מחלות קרדיו-וסקולריות, מומים מולדים, פגיעה במערכת החיסון, השפעה על מערכת הרבייה ועוד.
אקרילאמיד נמצא אף הוא כגורם סיכון מוגבר למחלות קרדיו-וסקולריות ואחרות, מחקרים מעידים כי הוא גורם לסרטן הלבלב והוכח כי הוא גורם גם לסרטן השד, סרטן האשכים, סרטן במערכת העצבים המרכזית וסוגי סרטן נוספים.
השפעת אכילת מזון מטוגן בשמני טיגון מחוממים באותו שמן מספר ימים
טיגון חוזר של אותו השמן במשך מספר רב של פעמים מגביר את נוכחותם של רכיבים אלו, אשר גם שאיפתם דרך אדי השמן המטוגן מהווה סיכון בריאותי משמעותי. בסקירתו מצטט פרופ’ גרתי מאמר מ-2006 אשר קושר בין השכיחות הגבוהה של סרטן ריאות בקרב נשים סיניות, לבין חשיפה לאדי שמן לטיגון. בנוסף, מסביר פרופ’ גרתי, כי אדי הבישול של שמן המחומם באופן חוזר וצריכת השמן עצמו או מזון שטוגן באמצעותו, נמצאו כמעודדים הימצאות של תאים לא תקינים ונזקים כרומוזומליים מרובים, וכי בשל היקף הנזק המצטבר, אפילו מספר מועט של חשיפות לשמן כזה עלולה להוות סיכון בריאותי.
פריצת דרך ישראלית – עולמית שתהפוך את העולם לבריא יותר
השימוש החוזר בשמן צמחי למספר רב של טיגונים נפוץ בעיקר במטבחים תעשייתיים (בתי מלון, אולמות אירועים, מפעלי טיגון ועוד), במסעדות וברשתות מזון מהיר. רבים מהאחראים על מטבחים אלו כלל לא ערים להיקף הנזק, הנגרם הן ללקוחותיהם והן לעובדים שלהם, השואפים את אדי השמן לאורך כל היום.
בשל המודעות לירידה באיכות השמן, נוהגים מרבית המטבחים להחליף את השמן אחת לשלושה ימים, בממוצע. אך פיתוח ישראלי פורץ דרך וחדשני מאפשר להם כעת לחסוך בהוצאות של החלפת השמן בתדירות זו, תוך הבטחת בריאותם של הסועדים והעובדים.
מדובר בטכנולוגיה מתוחכמת, ייחודית ומוגנת בפטנט, מבית Beyond Oil – חברת פוד טק ישראלית הממוקמת בקיבוץ יפעת שבצפון ונסחרת בבורסה הקנדית תחת הסימול BOIL.CN. הפורמולה של ביונד אויל מטפלת בשמנים צמחיים לטיגון, מונעת את היווצרות התרכובות הרעילות לאורך זמן ומעניקה לשמן מחזור חיים ארוך פי 300-1000 אחוזים מזמן הטיגון הרגיל שלו.
בהמשך ישיר לעיסוק באיכות השמן העובר טיגונים חוזרים, בחן פרופ’ גרתי בסקירתו מספר ניסויים שנעשו עם פורמולת ביונד אויל במסעדות בישראל. בתום 4 ימי טיגון מתמשך, בדק פרופ’ גרתי את רכיבי השמן וגילה כי השימוש בטכנולוגיית ביונד אויל הפחית את שיעור האקרילאמיד ואת שיעורן של כל 9 התרכובות של PAH לרמות מזעריות שכמעט לא ניתן לאתר.
"עד לפיתוח הטכנולוגיה של ביונד אויל", קובע פרופ’ גרתי בסקירתו, "לא ניתן היה למנוע או לעכב לחלוטין את היווצרות הרכיבים הללו. הם תמיד הופיעו בתהליך חימום השמן והדרך היחידה לשמור על טיגון בריא הייתה להחליף את השמן באופן יומיומי. עם הפורמולה של ביונד אויל ניתן לצמצם את היווצרות התרכובות המסרטנות כמעט לאפס, גם לאחר תהליכי טיגון חוזרים רבים, לשמור על איכות השמנים בסטנדרט גבוה מאוד לעשות בהם שימוש חוזר במשך 15-50 ימים בלי להחליפם (תלוי בסוג המזון המטוגן ובסוג השמן)".
"על פי הבדיקה שלי", הוא מסכם את ממצאיו, "נראה שהפתרון של ביונד אויל הוא פריצת הדרך לה חיכינו שנים רבות. לדעתי ובהתבסס על הניסיון הנרחב שיש לי בעולם הטיגון, אין ספק שעל ידי מעבר לשימוש בפורמולה של ביונד אויל, אנחנו יכולים להשפיע בצורה ישירה וחיובית של הפחתת שיעור התמותה והחולי, ולהפוך את העולם למקום בריא יותר עבור כולם".
השפעה של אדי שמן מטוגן על בריאות עובדי המטבח והסועדים
התרשימים נלקחו מתוך "סקירה מחקרית שפורסמה בשנת 2019: ההשפעה של PAH על חלבונים, DNA וליפידים, המובילה לסרטן