שמנים לטיגון ומזונות מטוגנים נצרכים על ידי מיליארדי אנשים ברחבי העולם במסעדות, מפעלים תעשייתיים ובחיי היום יום. אלא שהשימוש החוזר בשמן לטיגון במסעדות, מטבחים של בתי חולים, ומפעלים תעשייתיים שיוצרים מזונות מטוגנים שמטרתו לחסוך כסף - למעשה חוסך בעיקר בבריאות של הצרכנים.
הדבר בא לידי ביטוי במיוחד כאשר מדובר בכמויות גדולות של שמן בתעשייה, שם השיקולים הפיננסיים לרוב מקבלים עדיפות על פני ענייני בריאות. אבל ברור לכל כי שמן שמשתמשים בו מספר ימים עד שהוא הופך לקצף, למעשה נשרף ומעלה עשן ובפועל לא ניתן להשתמש בו יותר. מדוע? על פי מחקרים רבים, שימוש ארוך בשמן טיגון עלול להוביל ליצירת תרכובות שגורמות לסרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים.
חברת ביונד אויל הישראלית, שנסחרת בבורסה של קנדה (סימול: BOIL.CN) וגם ב-OTC (סימול: BEOLF), פיתחה פיתרון שמצמצם את יצירת הרכיבים המזיקים לבריאות, כמו חומצות שמן חופשיות, מה שיאפשר למסעדות ויצרני מזון פרטיים ותעשייתיים להציע מזון טרי ובטוח יותר לקוחות בחיסכון פיננסי. מעבר לחיסכון הכספי הרכיב הבריאותי עשוי לעודד אימוץ של הפיתרון של ביונד אוילו מתוך ראייה ציבורית בסיוע הפחתת הסיכון למחלות קשות ושיפור הבריאות הכללית של האוכלוסיה.
פרופסור ניסים גרטי, מהמחלקה לכימיה באוניברסיטה העברית בירושלים, חיבר סקירה ביקורתית על המהפכה בתעשיית הטיגון נוכח הפיתרון של ביונד אויל שעשוי להפחית את הסיכון לסרטן הקשור בשימוש חוזר בשמנים לטיגון. "הוכח שהשימוש מחדש בשמן טיגון בתעשיית המזון מוביל להיווצרות תרכובות שגורמות לסרטן אשר מציגות סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים. הטכנולוגיה של ביונד אויל המחישה יכולת להפחית את הסיכון ליצירת תחלואת סרטן ומהווה פיתרון לשיפור איכות זמן שמשמש לטיגון חוזר תוך הפחתה למינימום או אפילו להסרה של כמויות קטנות של התרכובות המסוכנות וחסולן לחלוטין".
גרטי מציין כי הפיתרון של ביונד אויל הוא "גיים צ’יינג’ר אמיתי לתעשיית הג’אנק פוד, שמציע ערך עצום לכל בעלי העניין תוך כדי קידום בריאות ויתרונות כלכליים".
השפעת אכילת מזון מטוגן בשמני טיגון מחוממים באותו שמן מספר ימים
פרופ’ גרתי מפנה בדו"ח, בין היתר, לסקירה מחקרית שפורסמה בשנת 2019, בשם "השפעת צריכה של שמני טיגון מחוממים שוב ושוב על שכיחות של סוגי סרטן שונים", שריכזה מעל 100 מחקרים שנערכו בעולם בשנים האחרונות, אשר הוכיחו את הקשר של אכילת מזון מטוגן בשמן שטוגן מספר רב של פעמים (כפי שקורה במסעדות ומפעלי טיגון המטגנים צ’יפס וחטיפים) לסיכון לתחלואה ותמותה מסוגים שונים של סרטן ומחלות אחרות.
הפתרון של ביונד אויל לתעשיית הטיגון העולמית
פרופ’ גרתי מתייחס בדו"ח על התרומה הבריאותית של ביונד אויל למזון המטוגן, ״כמדען אשר מייעץ לכמה מחברות המזון הגדולות ביותר בעולם, אני יכול לאשר שסך כל החומר הקוטבי (TPM), חומצות שומן חופשיות (FFA), PAHs ואקרילאמידים, זוהו כבעיות בתעשייה במשך שנים, ללא פתרון משביע רצון עד כה. על פי הבדיקה שלי, נראה שהפתרון של ביונד אויל הוא פריצת הדרך בתעשיית המזון, במיוחד בתעשיית הטיגון, לה חיכינו שנים רבות. זוהי טכנולוגיה חדשה שממלאת תפקיד בהפחתת הסיכון לסרטן ממזונות מטוגנים".
מסעדות המזון המהיר יוכלו לחסוך עלויות ולשמור על בריאות הסועדים
ביונד אויל היא חברת פוד-טק ייחודית בנוף הישראלי. החברה המונפקת בקנדה, משרדיה בקיבוץ יפעת, מרכז המחקר והפיתוח שלה שוכן במגדל העמק, ומתמקדת בשוק השמנים שמגלגל, על פי הערכות, 185 מיליארד דולר בשנה.
הבעיה שעמה מבקשת להתמודד החברה היא הירידה הדרמטית באיכות השמן הנגרמת במהלך טיגון חוזר מספר רב של פעמים באותו השמן. מסתבר כי במהלך טיגון בטמפרטורה גבוהה נוצרות חומצות שומן חופשיות(FFA) הגורמות להתפתחות של חומרים פולריים (TPM), אקרילמידים (AA) ופחמימנים פוליצקליים (PAH) אשר פוגעים באיכות השמן ובאיכות המזון ועלולים להיות מסוכנים לבריאות.
כיום, המסעדות מחליפות שמן במטגנות בממוצע כל שלושה ימים, כך שנעשים עשרות רבות של טיגונים באותו שמן ואיכות השמן יורדת בכל טיגון. בעלי המסעדות עושים זאת מבחינתם בלית ברירה מאחר והשמן הוא חומר גלם יקר מאוד ולא משתלם לזרוק אותו בכל סיום יום. החלפת השמן במטגנת לרוב מתבצעת מהסיבה שהשמן מקציף או מעשן/נשרף.
האוכל המטוגן סופג בין 10-15 אחוז מהשמן במטגנת. כך שהסועד נאלץ לאכול מזון עם שמן שיכול להזיק לבריאותו.
ממצאים לאחר ארבעה ימי טיגון פחמימנים פוליצקליים (PAH) ואקרילאמיד
מזון מטוגן מעורר סכנות בריאותיות משמעותיות לצרכני ג’אנק פוד. תהליך החימום שלו עלול להוביל ליצירת חומרים מסוכנים כמו פחמימנים פוליצקליים (PAH) ואקרילאמיד. חומרים אלה נמצאו קשורים בספרות למספר סוגי סרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים. ביחס לאקרילאמיד, פרופ’ גרתי ציין שיש מחקרים ועדויות רבות המראות שהוא עלול לגרום לסרטן הלבלב, וכן הוכח שהוא גורם לסרטן במערכת העצבים, לסרטן האשכים ועוד.
בסקירה הביקורתית של פרופ’ גרתי נמצא הבדל בולט ברמות של חומרים אלו, כאשר השמן עבר סינון עם הנוסחה של ביונד אויל לעומת שמנים שלא עברו סינון כלל. לפי הממצאים, בעקבות השימוש בשמן של ביונד אויל שיעורי ה-PAH והאקרילאמיד הופחתו לרמות שאינן ניתנות לזיהוי.
הסקירה הביקורתית מתבססת בין היתר, על ניסוי שערכה ביונד אויל לאורך 4 ימים במסעדה בישראל, במסגרתו נבחנו שמנים שעברו טיגון אינטנסיבי. גרתי השווה את רמות ה-PAH והאקרילאמיד שנמדדו בשמנים שלא טופלו באמצעות הנוסחה, לעומת שמנים שכן עברו טיפול על ידה. הממצאים הצליחו להפתיע את פרופ’ גרתי: לדבריו, בשמנים שבהם נעשה שימוש בפורמולה השיעור של כל תשע התרכובות העיקריות של PAH צנח לרמות שכמעט לא ניתן להבחין בהן.
לדברי גרתי מהממצאים עולה כי לפורמולה של ביונד אויל עשוי להיות לא רק יתרון בריאותי, אלא היא גם עשויה לתרום באופן משמעותי לסביבה ולקיימות. "אני בטוח שאימוץ הפתרון החדשני של החברה יאפשר למסעדות וליצרני מזון להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחותיהם, להפחית את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסייה".
לדברי גרתי, "אימוץ הפתרון החדשני של ביונד אויל ושימוש באבקת הסינון שפיתחה, כדי להפחית את יצירת הרכיבים המזיקים כגון סך כל החומר הקוטבי (Total Polar Material - TPM), חומצות שומן חופשיות (Free Fatty Acids - FFA), אקרילמדים ו PAH יאפשר למסעדות וליצרני מזון להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחות שלהם. הטכנולוגיה של ביונד אויל עשויה לסייע לצמצם את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסייה".
גרתי מסיים את הדו"ח במסקנה, כי "לדעתי ובהתבסס על הניסיון הנרחב שיש לי בעולם הטיגון, אין ספק שעל ידי מעבר של המסעדות ומפעלים לטיגון מזון, לשימוש באבקת הסינון של ביונד אויל, אנחנו יכולים להשפיע בצורה ישירה וחיובית על הפחתת שיעור התמותה והחולי, ולהפוך את העולם למקום בריא יותר עבור כולם".
הדבר בא לידי ביטוי במיוחד כאשר מדובר במויות גדולות של שמן בתעשייה, שם השיקולים הפיננסיים לרוב מקבלים עדיפות על פני ענייני בריאות. אבל ברור לכל כי שמן שמשתמשים בו מספר ימים עד שהוא הופך לקצף, למעשה נשרף ומעלה עשן ובפועל לא ניתן להשתמש בו יותר. מדוע? על פי מחקרים רבים, שימוש ארוך בשמן טיגון עלול להוביל ליצירת תרכובות שגורמות לסרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים.
חברת ביונד אויל הישראלית, שנסחרת בבורסה של קנדה, פיתחה פיתרון שמצמצם את יצירת הרכיבים המזיקים לבריאות, כמו חומצות שמן חופשיות, מה שיאפשר למסעדות ויצרני מזון פרטיים ותעשייתיים להציע מזון טרי ובטוח יותר לקוחות בחיסכון פיננסי משמעותי. מעבר לחיסכון הפיננסי הרכיב הבריאותי עשוי לעודד אימוץ של הפתרון של ביונד אוליו מתוך ראייה ציבורית בסיוע הפחתת הסיכון למחלות קשות ושיפור הבריאות הכללית של האוכלוסיה.