ישנן עדויות שכבר הרומאים, שנודעו בהפצת היין באימפריה שלהם, השתמשו ביין גם למטרות בישול וגם למטרות שתייה, ולא בכדי. ליין תכונות מסוימות שהופכות אותו למרכיב בישול חשוב, והתוספת האדירה שלו לאוכל בהחלט שווה את ה"בזבוז" של יין לשתייה. היתרונות המרכזיים בתוספת יין כמרכיב בבישול הן – הטעם הייחודי של היין עצמו, התגובה של האוכל עם האלכוהול, והמרקם שיינות מסוימים יכולים להוסיף.
טעם היין
כשמחממים יין במחבת, הנוזלים של היין – מים ואלכוהול, מתאדים, ומה שנותר מאחור הם החומרים הארומטיים. אלו הם החומרים שמקנים ליין את הטעם והריח שלו. כתלות בסוג היין, ניתן להוסיף למנה טעמים שונים. ישנם יינות עם טעמים יותר פירותיים, דוגמת גוורץ, שיתאימו למנות קלילות כמו מנות עוף וירקות. לעומתם, ישנם יינות עם טעמים שורשיים ואגוזיים כמו מרלו, שיתאימו למנות כבדות ותבשילי בשר. לאלכוהול תכונה מיוחדת במפגש שלו אם אוכל, בפרט עם החומצות שבאוכל. במפגש זה מתרחשת תגובה כימית ומשתחררים חומרי טעם וריח נוספים על אלו של היין ושל המנה. כך עם הוספת היין, מתקבלים טעמים חדשים – לעיתים פירותיים, לעיתים טעם פטריות או אגוזים.
דבר נוסף שיש להתחשב בו, הוא שביינות מסוימים (בעיקר יינות אדומים) ישנו חומר שנקרא טאנין. חומר זה הוא שמקנה את התחושה היבשה בפה לאחר שתיית יין. התכונה הזו מתבטלת כשהיין פוגש בחלבון, ולכן יין בו מורגש הטאנין מתאים לבישול במנת בשר. יין יכול גם להביא את המנה למרקם רצוי - לדוגמה תוספת של יין לבן לפונדו, מונעת מהגבינה להפוך לחוטית ומעניקה לה את המרקם הקטיפתי.
התאמות מוצלחות
צריך להבין שאין גבול לשילובים בין מנות לבין יינות. הפעילו את החושים, טעמו את היין, הריחו את המנה ונסו ליצור חיבורים מעניינים. ככלל אצבע, נסו לזהות ריחות ביין שמזכירים לכם את המנה – כך תדעו שהיין יעצים את הטעמים הקיימים. כשאתם לא בטוחים, לכו על יינות עדינים יותר, כאלו שלא ישנו לגמרי את המנה אך יוסיפו טעם מיוחד. לצורך זה, העדיפו יינות לבנים יבשים כמו סוביניון בלאן או שרדונה. כשלמנה טעמים חזקים, בחרו יין עם טעם מורגש כדי שלא ייעלם לגמרי במנה. בכל אופן, היו זהירים בשימוש ביין אדום, ושמרו אותו למנות כבדות או בעלות טעמים חזקים במיוחד כדוגמת קדירות בשר.
לא מבשלים עם יין בישול
ישנם סוגי יין המשווקים כיין בישול. אלה הם לרוב יינות מאוד זולים שכמעט ולא ניתנים לשתייה. זכרו, אל תכניסו למנות שלכם יין שלא הייתם שותים. הבישול לא יעלים טעם של יין רע, אלא רק יעצים אותו. מאידך, אין צורך לבחור ביינות היוקרתיים ביותר, שכן הניואנסים שבטעמי היין היוקרתי כנראה לא יישמרו בבישול. לכו על שביל הביניים – לבישול, בחרו יין טוב אך אין צורך להשקיע ביין בוטיק.